Понятие о месильном инструменте тестомесильных машин (тестомесов). Формы тестомесильных механизмов. S- и Z-образные тестомесы. Типы S-образных тестомесов.
Если говорить образно, то месильный инструмент является «руками» тестомесильной машины. Конструкция и функционирование данного главного механизма влияет на конечное качество производимой продукции.
Форма тестомесильных механизмов бывает самой разной: спиральной, петлевой, в виде вилок, капель, лопаток и т.д. Самые распространенные месильные инструменты имеют Z или S-образную форму.
Тестомесы Z-образной формы
У данного вида устройств рабочий узел выполнен в форме буквы Z. Тестомесильная машина подобного вида сама внешне весьма схожа с фаршемешалкой, но снабжена более мощным электромотором и усиленной конструкцией ведущих узлов.
Принципом работы Z-образный тестомес походит обычный кухонный миксер. На машинном корпусе закрепляются: электрический двигатель, цепная передача вместе с редуктором, дежа (прямо через неё проходят 2 вала с укрепленными на них лопастями в виде буквы Z).
При работе происходит опускание валов в рабочую дежу, заполненную составляющими и они, поворачиваясь навстречу друг другу, замешивают тесто.
В первую очередь, данные тестомесы служат для замеса довольно крутого теста (на пельмени, лапшу, чебуреки). В производстве кондитерских изделий (при выпуске ряда видов печенья) они тоже незаменимы.
Тестомесы S-образной формы (спиральные)
Формой месильного инструмента данный вид аппаратов похож на букву S латинского алфавита. Рабочий инструмент размещается в деже, причем он оборачивается вокруг своей оси.
Посредством такого вращательного движения и выполняется замес теста.
Подобные тестомесильные машины предназначаются для производства тех видов теста, которые имеют высокий спрос, и, вследствие этого, они довольно популярны (наиболее всего — на предприятиях общепита).
Тестомес спирального типа будет наилучшим выбором для производства слоеного, дрожжевого безопарного и опарного, и пресного не крутого теста.
Плюс S-образные тестомесы делят по принципу смешения ингредиентов теста:
- С движущейся дежой. В них замес теста происходит за счет вращательных движений дежи. Инструмент тестомеса при этом неподвижен.
- С движущимся месильным инструментом. Из названия ясно, что замес теста выполняется посредством вращательных движений месильного инструмента, подсоединенного к электродвигателю. Подобный тип замеса самый распространенный в тестомесильных машинах, имеющих малый объем дежи (эти тестомесильные машины, как правило, используют на предприятиях общепита, имеющих малую пропускную способность) или в тестомесильных, больших машинах с наличием подкатной емкости для замеса (дежи), в которой механически невозможно выполнить подсоединение к редуктору тестомешалки.
- Общего движения. Замес теста в машинах этого типа происходит за счет передвижения и месильного инструментария, и дежи (емкости) с компонентами теста. Таким машинам присущ большой объем дежи и они способны отличаться не только видом вращения, а и наличным числом электродвигателей (как правило, их 2, причем — мощных). Положительной чертой такого типа тестомесов является качество вымешивания теста. В агрегатах этого вида оно намного выше, чем у тестомесов 1 и 2 типов.
